Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

пн-пт с 9:00 до 18:00
3DK
0 товаров – 0 грн 0
Ваша корзина пуста
Категории
Главная > Блог > По обе стороны барной стойки. Эля Михайленко

По обе стороны барной стойки. Эля Михайленко

15.05.2017

Напитки покрепче, слова подлиннее

Весна – время особенное. Разработка, а вернее, последние штрихи и введение весеннего меню, «облегчение» барной и коктейльной карт, обновление или, как минимум, «озеленение» интерьера. Короче говоря, индустрия, гости, и душа ресторатора жаждут обновления и перемен. А чтобы все эти перемены и нововведения нашли спрос и, как говорится, попали в тренд – новый цикл от Eatsmart в помощь.

Немного «сухих» цифр:

  • 4 виртуальных «круглых стола»;
  • 4 сегмента рынка: бары и коктейльная культура, кофейни, кондитерские, рестораны;
  • 4 участника, представляющие разные сферы данного сегмента – как залог максимального раскрытия темы со всех сторон;
  • 4 блока аналогичных вопросов для всех комментаторов.


В промежутках между новыми барными открытиями, чемпионатами среди барменов, а также единственным масштабным в Украине и Восточной Европе International Bar Show Barometer – поговорили о культуре пития, коктейльных трендах и о том, как «пить дальше».

За круглым столом «выпивали»: женщина, которая за баром главная – Эля Михайленко (шеф-бармен уже легендарного киевского места с самым большим баром в Украине «Бармен Диктат»); открывший бар и не один – Сергей Лазарев (сооснователь и совладелец True Burger Bar и Hendrick’s Bar); та, благодаря работе которой алкоголь никогда не исчезает с полок всех украинских заведений – Яна Коростыченко (Национальный менеджер по HoReCa, Brown-Forman Ukraine); и человек, который точно знает как, что и где нужно пить в этом городе – Влад Буйвол (Руководитель проекта International Bar Show Barometer).

Эля Михайленко - шеф-бармен Barman Dictat 

— Еще несколько лет назад понятие «барной культуры» практически не существовало в Украине. А сегодня это один из самых «горячих» трендов ресторанной индустрии. С чем, по-твоему, связано это явление и такое активное развитие?

— По сути, эта культура появилась в стране чуть ли не с момента обретения ею независимости. Не так давно один из коктейльных историков Киева на эту тему даже целое исследование делал. Оказалось, что первое подобие смешанных напитков в нашем городе имело место быть еще в далеких 90х и развивалось равно пропорционально появлению новых алкогольных брендов на рынке, что в свою очередь способствовало появлению новых мест силы. В итоге, всего 27 лет понадобилось нашему городу, дабы достичь того уровня развития барной культуры, которую мы наблюдаем сегодня. Грубо говоря, первые 10 лет украинцы только знакомились с ранее неведомыми этикетками, еще лет 5 ушло на то, чтобы решиться их попробовать. Далее тенденция развивалась в геометрической прогрессии и на сегодня мы уже имеем с добрый десяток приличных питейных мест, которые по своему багажу ассортимента и умелости его сочетать дадут фору многим европейским барам, включая те, что теснятся в первой десятке топ-50.

На мой субъективный взгляд, причина барного бума Киева кроется в любви украинцев познавать новые горизонты и открывать для себя новые вкусы. Распахнутые границы, доступные перелеты, очарование заграничными питейными ритуалами сделали свое дело. Ведь ранее большая часть «начинки» любого бара была незнакома простому люду, а оказалось, что выпивать можно не только с целью уйти в раж, но и получить неведомое ранее удовольствие. Заметьте, культурное употребление сейчас в особом почете и даже уже относится к новым трендам. Ну, а дабы с утра дух оставался приподнятым, накануне вечером очень желательно доверяться проверенным местам с утвердившейся репутацией.

— При таком активном росте барного сегмента рынка – количество «успевает» за качеством предлагаемого продукта?

— На самом деле это бич становления барного рынка. К сожалению, молодое поколение барменов не всегда успевает поглощать необходимые массивы информации для выполнения своих первоочередных функций и все чаще «тренируется на кошках», что не всегда приводит к желаемым последствиям. Наверняка, пока вы читаете этот очерк, где-то за углом открылся новый бар. Долго ли он проживет? Хороший вопрос. Конечно, много факторов влияют на успешность бара, но далеко не последнюю роль играют личности за стойкой и их арсенал знаний. Еще 5 лет назад было достаточно сложно раздобыть ту или иную барную книгу – сегодня же ответ на любой самый каверзный вопрос можно найти в интернете, было бы желание. Так что те ребята, которые действительно горят профессией и изо дня в день шлифуют мастерство – по сути, и являются двигателями прогресса. Тут важно на берегу договориться с самим собой: если тебе это интересно, ты видишь перспективы в этом нелегком деле, готов посвящать профессии львиную долю своего времени – вэлкам. Но если же ты подвластен модным течениям и в работе бармена тебя привлекает мнимый «легкий хлеб» – скорее всего, тебе не сюда…

— Какие основные тренды в барном сегменте ты видишь? Как это коррелирует с мировыми тенденциями?

— Я все чаще вижу большую популярность камерных баров, нежели огромных площадок с самым изысканным выбором диковинных пузырьков. Чем уютнее и атмосфернее в баре – тем меньше шансов попасть туда в выходной день. Люди всегда будут хотеть хлеба и зрелищ, потому и сопровождение приятного времяпрепровождения живой музыкой тоже набирает обороты. Радует, что в барах повсеместно начинает играть джаз. Еще 3-4 года назад это была большая редкость. Теперь же в бары, в которых играет джаз, стоит очередь. В принципе, все эти фундаментальные столбы мы позаимствовали у заморских соседей, где-то привносим свои ментальные коррективы, но во многом идем по уже протоптанной дороге.

— Популярность коктейлей – просто дань моде и маркетингу или же у этого явления есть свои объяснения, как думаешь?

— Коктейль – это смешение культур, стран, людей, судьбы переплетение. Коктейль – это один из самых простых языков  взаимопонимания. Коктейль – способ ощутить себя «дома» в любой точке мира и в то же время это возможность познать мир во всех его красках. Дань моде? Я бы сказала, это логичная спираль развития эволюции.  

— Каковы тренды коктейльной культуры-2017 в Украине и, опять же, насколько это созвучно Европе?

— Все больше делается упор на домашние заготовки, исключающие всевозможные консерванты, стабилизаторы и тд. Радует присутствие сезонных предложений, наконец-то мы научились ценить то, что имеем и грамотно использовать дары природы здесь и сейчас. То и дело попадаются в меню локальные ингредиенты, умело подчеркивающие заграничные эликсиры. Главный тренд ушедшего года (надеюсь, перекочует в 2017) – натуральность и отказ от сшибающих с ног смесей, ака «Лонг Айленд», «Голубая Лагуна» и любые содержащие колу напитки. Хитом этого года, вангую, станут пивные коктейли, простые в приготовлении даже в домашних условиях. Все еще набирает обороты спрос на редчайшие джины, увесистый ассортимент которых можно встретить и в нашем баре. Ну и наконец-то в Украине появился достойный и доступный Писко – уверена, этим летом он будет бить рекорды продаж.

Мой Любимый напиток – виски. Именно виски умеет удивлять как никто другой. Он будет уместен и на шумной вечеринке, и во время беседы с другом, и зимним вечером у открытого огня. Из безалкогольных напитков предпочитаю чай Бирюзовый Алишань. Попробовала года четыре назад и теперь не представляю свою жизнь без него.

***

Получаю особенное удовольствие от всех коктейлей, приготовленных методом стир. Это когда крепкие напитки перемешиваются в специальном смесительном бокале с помощью барной ложки. Мне кажется, в этом процессе кроется особая магия. Один из примеров таких коктейлей (и один из моих фаворитов) – «Негрони».

***

Раньше бытовало мнение – чем крепче напиток, тем больше шансов, что он понравится мужчинам, нежели прекрасному полу. Однако в последнее время все чаще именно девушки осознанно заказывают «напитки покрепче, слова покороче».

***

Если гость просит приготовить коктейль на мое усмотрение, то в первую очередь я уточняю, пил ли он что-нибудь сегодня. Далее пытаюсь выведать его предпочтения из области чистых напитков и щупаю почву на тему преобладания кислой или сладкой части. Думаю, у каждого бармена есть парочку своих бестселлеров, припасенных именно на тот случай, когда гость не может решиться с выбором.

***

В детстве я мечтала стать журналистом и вещать из горячих точек. Хотелось драйва, путешествий и адреналина. Все это я и получила, став барменом. По поводу драйва, думаю, объяснять не нужно. Путешествия и профессия бармена, который любит свою работу и занимается саморазвитием – взаимозависящие величины. Благодаря барным соревнованиям я уже объездила полмира и это как наркотик, хочется все больше и больше. Пришла же я к профессии бармена, как и большинство моих коллег – через опыт работы официантом. Но в моем случае это было не желание перейти на новую ступень в карьере, а скорее правильно поданный пример: работая в «Докере» официантом, я с благоговением наблюдала за работой барменов и просто мечтала о том, как когда-либо окажусь на месте одного из них. Я на чистом энтузиазме помогала им, барбэчила (ред. – барбэк – помощник бармена), дабы понемногу перенимать навыки и может быть, когда-нибудь, посметь напроситься на позицию барбэка. В итоге после долгих уговоров меня таки взяли на испытательной срок, думая, что я сдуюсь... Через полгода я уже была барменом, через еще год – старшим барменом, сегодня я уже курирую несколько баров, один из которых находится в Днепре («Заводная обезьяна»).

***

Лично для меня особенно ценно и приятно, когда напиток, приготовленный для гостя, проводит какую-либо ассоциацию с дорогим для него воспоминанием или эмоциональным переживанием. По сути, коктейль – это магия. Магия, которая может перенести тебя в любую точку мира или уголок твоего сознания. Мне кажется, именно поэтому профессия бармена в последнее время и стала такой популярной: больше нет границ, все горизонты открыты, и все мы хотим пробовать что-то новое. Именно потому хочу пожелать всем барменам быть открытыми друг к другу, без лишних опасений делиться своими наработками и получать драйв от каждого рабочего дня. Ибо, зачем тогда работать, если без удовольствия?

Автор Ирина Меттус

Источник eatsmart.ua 

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий



Категории

Акционные товары