Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

пн-пт с 9:00 до 18:00
3DK
0 товаров – 0 грн 0
Ваша корзина пуста
Категории
Главная > Блог > По обе стороны барной стойки. Сергей Лазарев

По обе стороны барной стойки. Сергей Лазарев

17.05.2017

Весна – время особенное. Разработка, а вернее, последние штрихи и введение весеннего меню, «облегчение» барной и коктейльной карт, обновление или, как минимум, «озеленение» интерьера. Короче говоря, индустрия, гости, и душа ресторатора жаждут обновления и перемен. А чтобы все эти перемены и нововведения нашли спрос и, как говорится, попали в тренд – новый цикл от Eatsmart в помощь.

Сергей Лазарев - сооснователь и совладелец True Burger Bar и Hendrick’s bar

Мое мнение и убеждение, что тренды просто так не рождаются. Для того, чтобы родился тренд, нужны изменения в социальной и культурной сфере, а также нужны трендсеттеры, «проповедники» идей которые они проецируют сначала на ближний круг, а круг уже становится дальше носителем этих идей и подхватывает ее, неся дальше, в массы. Всем известен принцип в маркетинге «эффект колокола». Вот такими трендсеттерами и стали бармены, которые заразив сначала рестораторов этой болезнью, а рестораторы имея желание и финансовые возможности, начали воплощать ее в жизнь и поддерживать эту культуру. Вот такая коллаборация получилась. По крайней мере такой опыт получил я в жизни и стал фанатом барной культуры.

***

На старте бума коктейльной культуры в Украине все было не просто, и мы открыв проект True Burger Bar с бургерами и коктейлями, вначале очень часто угощали своих Гостей коктейлями, рассказывая их историю, для того чтобы открыть им новые вкусы и знания. Начинали мы достаточно с простых коктейлей и таким образом готовили Гостя к его к движению вперед. Ведь для того, чтобы ребенок начал ходить, его надо научить ползать. К счастью, наши Гости были готовы к новому и с радостью распахнули нам свои сердца.

***

Параллельно с этим поднималась культура профессионального сообщества барменов, которые обменивались знаниями и опытом, и также как и мы горели двигаться дальше. Начало открываться все больше и больше проектов и Гости развращенные (в хорошем смысле) новыми вкусами все чаще и чаще спрашивали в различных ресторанных концептах коктейли. Понятно, что видя этот интерес Гостей и новые открывающиеся бары, рестораторы начали вводить в барное меню коктейли, но уже новой формации, классику и твисты на них. В коктейльной карте, где ранее основными фаворитами был Long Island Ice Tea или Mojito, начали появляться Negroni и Sazerac. Как следствие произошел маленький взрыв интереса к новым вкусам, Гости начали разбираться в коктейлях, так же как и в еде – все начало расти в геометрической прогрессии превратившись в коктейльный бум. И как мы теперь видим – замечательная коктейльная карта есть уже не только в барах и отдельных ресторанах, но и в сетевых проектах.

***

Продукт разный бывает. В ресторанном бизнесе продукт – это, скорее всего, коллаборация еды, напитка, дизайна, атмосферы и общения с Гостем. И не всегда этот продукт сбалансирован – как хороший коктейль.

***

Количество никогда не будет успевать за качеством, потому, как известно, чтобы найти несколько крупинок золота, надо перемыть тонны песка. Достаточно много появляется «проходных» проектов, где пока нет понимания, что же такое коктейльная культура. Проекты закрываются и рождаются новые, но это позволяет подвергаться огранке барному сообществу, которое идет сейчас только вперед и эволюционирует.

***

Думаю, что если задаться вопросом, то при всем обилии барных проектов Украины, можно на пальцах сосчитать хедлайнеров в каждом городе, где в баре важен не только напиток, но и человек, который стоит за барной стойкой. И этот человек «Звезда» и Гости часто ходят именно на него, чтобы выпить «живой» напиток из его рук.

***

Конечно, Гости задают определенный тонус барменам и барам расти, ведь побывав за стойкой достойного бара, пробуя совершенный напиток и общаясь с увлеченным барменом, а затем побывав в другом проекте, где он не получил такого же качества напиток или настроения, Гость обычно туда не возвращается. Естественный отбор, так сказать)

***

Из трендов отмечу такие:

  • Крафтовость. Ух уж это избитое слово. Проще говоря, все, что сделано своими руками и зачастую из сезонных продуктов. Это биттеры, кордиалы, шрабы, инфьюзы, настойки и так далее. Во-первых, это интересно с точки зрения вкуса и оптимизирует себестоимость. Во-вторых, это сторителлинг – когда о каждом продукте можно рассказать свою историю, как он родился именно в этом баре.
  • Новые технологии. Куда уж без изучения продукта и экспериментов с помощью инновационных технологий. Коктейльная культура – это не только умение правильно смешивать и знать все особенности продукта, но и алхимия. На помощь нам приходят вакуумные машины и низкотемпературное томление, роторные испарители, центрифуги, рефрактометры, воронки Бюхнера и так далее. Многое из этого раньше использовалось только в химических лабораториях. Недаром у нас в Hendrick’s bar есть своя лаборатория, где мы готовим многие ингредиенты для наших коктейлей.
  • Безотходность. Идея бережного и ответственного отношения к природе все больше и больше захватывает мир и барное сообщество тут не исключение. Все, что может быть использовано, идет в дело. Выжал фреш и осталась цедра – замечательно. Отфильтровал настойку, и остались ягоды или фрукты – прекрасно. Из этого всегда можно сделать что-то новое и использовать в подаче или рецептуре коктейля. Ну, опять же, себестоимость коктейля.
  • Классика. Она уже не то, что вернулась, она уже властвует в коктейльных картах и предпочтениях Гостей. В ней есть и минимализм, и идеальное сочетание вкуса и баланса ингредиентов, которое проверено годами.
  • Копчение, ферментация, маринование продукта. В коктейльную культуру все больше и больше проникают технологии с кухни, которые даже классическому коктейлю придают новый вкус, текстуру, запах и подачу. Коптить будут много и практически все, что есть из продуктов и напитков в арсенале бара. Ферментировать, мариновать и заготавливать? Да почему бы и нет – в поисках новых вкусов. При использовании в подаче коктейля Gibson используют, например, маринованную луковичку. И это очень круто!
  • Сочетайзинг. Союз кухни и бара и рекомендацию Гостю по сочетаемости напитка и еды очень важен в проектах, где существует баланс в меню и барной карте. Это очень здорово, когда бармен или официант может порекомендовать Гостю именно этот напиток к блюду или наоборот. Аналогию с вином, думаю, приводить не стоит.


А в целом корреляция с мировыми барными тенденциями очевидна, так как в наш век информационной открытости и доступности любой информации общение оффлайн и онлайн внутри барного сообщества позволяет быстро реагировать на новые тренды и инновации.

Я бы наверно сказал, что коктейль – это не просто популярно или модно... Коктейль – это актуально сегодня. Коктейль – это не просто напиток. Это образ жизни. Это не просто выпить. Это больше об общении, о погружении в особую атмосферу, о познании нового и об открытости к манящему.

***

Из любимых – это Gimlet, как классический, так и с разными кордиалами, ну и конечно – Martinez. А если говорить о безалкогольном, то, скорее всего, копченая Virgin Mary с чипсом бекона и сельдереем.

***

Когда я был маленьким, у родителей в баре всегда стояла бутылка Beefeater. И слово London Dry Gin четко отпечаталось у меня в сознании. Поэтому я и люблю все коктейли с джином. Ну и экзамен по актерскому мастерству я сдавал с фляжкой джина в кармане. Разумеется, сдал)

***

Делить коктейли на мужские и женские, конечно, можно, но не думаю, что нужно. Я знаю массу примеров, когда мужчина пьет сладкие или легкие коктейли, а женщина сухие и крепкие. Мне кажется, что лучше придерживаться принципа унисекс в миксологии и больше общаться с Гостем, узнавая о его предпочтениях по напитку. Тогда точно попадешь в точку.

***

Я за классику! Делюсь рецептом «Мартинез»:

  • Джин — 50 мл
  • Красный вермут — 25 мл
  • Ликер Мараскино — 5-10 мл
  • Биттер Апельсиновый — 1 деш
  • Цедра апельсина


Смешиваете в смесительном стакане со льдом, переливаете с помощью стрейнера в охлажденную коктейльную рюмку. Добавляете аромата напитку цедрой апельсина. Я люблю такие пропорции, но они могут немного варьироваться, в зависимости – какой по крепости или сладости вы хотите получить. Но сильно не увлекайтесь изменением пропорций. Классика есть классика. Джин и вермут вы берете тот, к которому больше лежит душа и кошелек.

Источник eatsmart.ua 

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий



Категории

Акционные товары