Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

пн-пт с 9:00 до 18:00
3DK
0 товаров – 0 грн 0
Ваша корзина пуста
Категории
Главная > Блог > По обе стороны барной стойки. Яна Коростыченко

По обе стороны барной стойки. Яна Коростыченко

19.05.2017

Весна – время особенное. Разработка, а вернее, последние штрихи и введение весеннего меню, «облегчение» барной и коктейльной карт, обновление или, как минимум, «озеленение» интерьера. Короче говоря, индустрия, гости, и душа ресторатора жаждут обновления и перемен. А чтобы все эти перемены и нововведения нашли спрос и, как говорится, попали в тренд – новый цикл от Eatsmart в помощь.

Яна Коростыченко - национальный менеджер по HoReCa, Brown-Forman Ukraine

Развитие барной индустрии считаю логичным и закономерным процессом. Сначала выбор алкогольных напитков был скудным – пили что было. Позже алкогольный ассортимент начал расширяться и гости стали выбирать. Потребители стали переборчивы, а слова про уместность, правильный выбор или «что ты мне налил» стали звучать все чаще. Многие узнали, что текилу делают не из кактуса, а значит, выращенная дома опунция для получения агавового спирта не подходит... Именно наличие выбора и потребность гостей в новых вкусах создали спрос на коктейль.

***

Спрос формирует предложение. Но был ли спрос? Изначально думаю – нет. Наши граждане любят отдыхать, делают это 116 дней в году (именно такое количество выходных – еженедельных и праздничных будет в 2017 г), не считая личных годовщин каждого проживающего и всех его друзей, родственников, знакомых. Но мы всегда отлично справлялись старым дедовским способом. Никогда вопрос коктейля на столе не был поднят до уровня цели.

***

Пришел черед баров. Рестораны и заморские повара – были, клубы и гастролирующие dj – были, баров по европейскому образу и подобию – не было. Даже понятие «бартендер» появилось несколько лет назад. Раньше же бармен был человеком, от которого требовалось налить из сосуда…

***

Если «бары зажигают – это кому-то нужно». Ни для кого не секрет, что поданый алкоголь в чистом виде имеет граничную цену. Потребитель ходит в ритейл, видит, сколько стоят те или иные напитки и, зачастую, видя цену в меню, мысленно проецируют ее на магазинную. Когда же речь заходит о коктейле, то эта простая калькуляция перестает работать. Как простому гражданину оценить добавочную стоимость настоянного, выпаренного и прикопченного продукта с обилием украшений сверху? А чего только стоят десятки биттеров и хитроумных приспособлений, которые расставлены у бармена на барной стойке, как у хирурга в операционной. Потребитель в предвкушении, он не знает чего ожидать. И вот уже официант выбивает заказ под бой льда об шейкер. Продано.

***

Происходящее сейчас в Украине я бы назвала барным бумом, культура для меня – более широкое понятие и включает отношение к гостю, этику общения, некий накопленный пласт знаний, опыта и формирование своего собственного стиля. Мы на данный момент находимся в стадии развития.

***

Качество – очень относительное понятие. Как и вкус. Кому-то достаточно того, что любимый коктейль есть в меню, а кому-то нужен целый ряд качеств и сопутствующих удобств, чтобы вернуться в бар снова. Гость голосует кошельком. В Киеве вечерами пт и сб в некоторые бары не пробиться, а в некоторых коктейля нужно ожидать до 30 минут. И это я считаю лучшим показателем качества.

***

В регионах ситуация немного другая. Коктейль-баров в отношении общего количества заведений общественного питания еще мало и у жителей нет большого выбора куда пойти. Некоторые регионы более склонны к традиционному потреблению алкоголя и бары для них не являются долгожданной новинкой.

***

Все европейские тренды, так или иначе, находят свое отражение в Украине. За это нужно однозначно сказать спасибо украинским бартендерам, которые ведут нас прямым путем в изысканное барное будущее. Конечно, все тенденции претерпевают адаптацию под местные традиции, возможности рынка и конкретный бар, но так и должно быть. Например, уже второй год Европа все шире раскрывает потенциал текилы и мескаля и др. агавовых спиртов. К сожалению, у нас нет широкого выбора этих напитков, поэтому и тренд будет ограничен условиями рынка.

***

Из трендов отмечу следующие. Но скажу, что это всего лишь персональное видение ближайшего будущего:

  • В моде локальные и эко-продукты. Есть несколько мест, которые строят на этом меню, но не столько из-за тренда, сколько из-за подхода к меню и себестоимости продуктов.
  • В 2016 г. в мире получили распространение безалкогольные коктейли, у нас их, к сожалению, пока мало.
  • Эффектная подача была реализована нашими ребятами во всей красе и фруктовых чипсах собственной работы. Чего стоит приготовление коктейля с использованием забытой техники логгерхед – было ощущение, что первые несколько месяцев гости пьют исключительно коктейли приготовленные таким способом.
  • В тренде максимальная персонализация коктейля, и возможно, кто-то рискнет сделать подборку на основании знаков зодиака, по примерам иностранных баров.
  • Продолжают шествие тики-коктейли, агавовые спирты, крафтовый алкоголь, использование чайных листьев и традиционно «кухонных» ингредиентов и специй. Бар и кухня, очевидно, будут все ближе друг к другу.
  • Водка как наиболее нейтральный спирт и лучшая основа для фантазий все чаще возвращается в активный набор для творчества.
  • Некоторые издания предвещают простоту, но мое мнение, что наш рынок еще не в полной мере реализовал заложенный в нем потенциал барного «театра».
  • Не обойтись без заботы о своем здоровье. Тенденция потребления здоровых продуктов, возможно, будет иметь место и в напитках на наших столах. Как результат, меню пополнятся полезными коктейлями, коктейлями с низким содержанием алкоголя или приготовленными на основе овощных соков и максимально натуральными ингредиентами внутри.


***

Пока тенденции к нам приходят немного позже и для нас мировой, европейский прогноз на 2017 немного отдален. Но, стоит заметить, что мы уже обогнали близлежащие страны по количеству коктейльных мест. И в ТОП-50 баров мира, уверена, Украина в скором времени войдет, и для этого у нас есть главное – увлеченные люди. Не редки случаи, когда по приезду из европейских стран мы потягиваем коктейль в местном баре и размышляем, что Европа уже «не та».

***

Без моды и маркетинга точно не обошлось. Туры по барам, блоггеры, рейтинги, премии, закрытые места и пр. Все это очень сильно подогревает интерес обычного жителя. Но если бы бары предлагали невкусные напитки, то первый визит был бы последним.

***

Я была удивлена количеством людей, пришедших на профильное барное мероприятие (ред. – Barometer), предполагающее присутствие профессиональной публики. Алко-марафон длиною в выходные захватил все активное население вне зависимости от профессии. А кого не захватил, жалеют, страдают и плачут над фотоотчетом друзей. Но могу сказать, что «неверующие» еще остались, поэтому миссионерская миссия пока не окончена.

***

Мир диктует нам стирание границ и нейтральную гендерную среду. А гостинично-ресторанное хозяйство движется в рамках глобальных мировых тенденций. Деление по полу, само понятие и роли женщины/мужчины в мире все больше унифицируются. Имеешь значение только ты и твои личные вкусы. Каждый в праве любить сладенькое или крепенькое. В 2017, кстати, один из барных трендов – это ориентация на личность вне привычных идентификаторов. Хотя, что касается меня, даже не смотря на мой юный возраст, у меня уже ностальгия по тем временам, когда мужчина открывал дверь и пропускал даму вперед, подавал ей пальто и предлагал девушке только благородные напитки... К сожалению, сейчас уже не услышишь что-нибудь похожее на фразу кота Бегемота: «Помилуйте, королева, разве я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт».

***

Мой любимый коктейль – «Кровавая Мери». Ее много где готовят, но мало где вкусно, и практически нигде по классической рецептуре. Далее, в зависимости от настроения – «Пенициллин» или «Рамос джин физ». За каждым из любимых коктейлей я иду в определенное место. А вот дома традиционные утренние сырники на выходных наш женский коллектив всегда запивает брютом.

***

Самое яркое эногастро-сочетание? Я вот подумала, что самые неожиданные и яркие впечатления от сочетания еды и алкоголя происходили со мной дома. Наверное, потому что советы сомелье часто предсказуемы – он вряд ли захочет идти ва-банк и будет выбирать самые безопасные сочетания. А вот человек, оставленный дома наедине с бутылкой чего бы то ни было и того что завалялось в холодильнике, способен открыть в себе гения эногастрономии! Чего стоит творог с корицей, покупаемый теперь целенаправленно под розовую каву, кус-кус с пармезаном под «Джек», или трюфельная паста с чем угодно – под водку. А вот что касается созданного в домашних условиях и прижившегося напитка, то лучше ромашкового чая с медовым виски я не изобретала. К слову, иногда мои фантазии могут вызвать у профессионалов предпосылки к трепанации черепа, поэтому большинство из них остается в стенах дома и в кругу близких друзей. А вот самые неординарные и запомнившиеся сочетания в ХоРеКа это – текила с кинзой и ликер на основе рома с рукколой. Самый же неожиданный фудперинг из встретившегося в последнее время – безе с розовым перцем с тики-коктейлем.

Источник eatsmart.ua 

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий



Категории

Акционные товары