Главная > Блог > Интервью с ресторатором: Савва Либкин

Интервью с ресторатором: Савва Либкин

11.04.2017

Наш сегодняшний герой портала Vlob — человек, который знает все об одесской кухне — ресторатор Савва Либкин.

В хорошем ресторане – как в отношениях с женщиной: детали имеют значение, но не должны отвлекать от главного. А главное в ресторане – это еда. Она должна быть такой, о которой потом вспоминаешь чаще, чем к ней возвращаешься.

За последние годы в Украине закончился «сушизм». Рестораторы ищут смысл, а гости хотят честную еду, которую можно прочувствовать. Задача ресторатора — осознать искомый вкус и стоящий за ним смысл. Меньше украшательства, больше сути. Сейчас это востребовано и в еде, и в жизни.

Гастрономические тренды имеют такое же отношение к еде, как избирательные программы к действиям политиков. Еда – не тренд, а архетип, она должна быть местной, доступной и понятной. А если в тарелке не еда, а ярмарка тщеславия шеф-повара, значит, вас обманывают.

Если ресторатор не знает, что нужно его гостям, и не понимает, зачем он сам им нужен, ресторан не протянет и трех месяцев.

Мода на бургеры и хот-доги – как попытка вписать лен и хлопок в бирку на одежде из полиэстера. Я не верю в модную, но суррогатную еду. Это без оценок, просто знак времени.

Мой первый ресторан, «Пан-Пицца», продавал пиццу в автомобиль. Это был 1993-й, тогда это было востребовано. Когда я позже впервые съездил в Италию, понял, что делал не совсем пиццу, а скорее некий альянс фокаччо-пиццы и польских консервов. В Италии я и учился своему ремеслу. С тех пор готовить учусь постоянно. Ощущаю себя голодным поваром и всегда испытываю голод по правильному вкусу. Это стимул, мой внутренний маяк, и его сигналы направляют принятие всех решений. Этим принципом руководствовался и тогда, и сейчас.

У меня работают люди, которыми горжусь. Те, которые готовы учиться, для кого ресторан – не только работа.

Любой мой ресторан делает команда. Несколько последних месяцев в «Стейкхаусе» мы вместе разрабатывали новое меню, вспоминали хиты прошлых лет, придумывали новые блюда, пробовали, спорили. Но последнее слово оставляю за собой. Я достаточно авторитарен в вопросах вкуса и меню.

Длинное меню вызывает в лучшем случае зевоту, в худшем – подозрение. Если ресторатор не умеет лаконично представить блюда, то понимает ли он их суть?

Принято говорить, что в ресторане главный — гость. Но я не сторонник двойных стандартов. Считаю, что в заведении главный — персонал.

В Киеве рестораны «про еду» — редкость. В столице платят за эффекты: интерьер, панораму и дизайнерские подставки для сумочек. Те киевские заведения, в которых мне вкусно, существуют, но их можно пересчитать по пальцам одной руки. Причем большой палец будет свободен.

Дизайн создает атмосферу, подчеркивает акценты кухни. Но если в этой атмосфере самой кухне сказать нечего, говорить о дизайне можно только с риэлтором.

Идти в ресторанный бизнес не стоит, если вы хотите прийти исключительно в бизнес. Люди проектируют ресторанные бизнес-проекты, и в некоторых из них даже иногда появляются деньги. Но гости не ходят в бизнес-проекты. Гости ходят в рестораны, и предпочитают оказаться гостями у ресторатора. Не у бизнесмена.

Ресторан-провал – это когда человеку после посещения ресторана не придет в голову пригласить в этот ресторан свою маму.

Европейского гостя легко удивить – он специально идет в локальный ресторан, чтобы попробовать что-нибудь неожиданное. Украинцы требовательней. Они не хотят неожиданностей.

Мне близка итальянская кухня, это простая и понятная еда. Открывая «Тавернетту», я решил сделать итальянский ресторан без пиццы. Мы стали готовить пасту, и готовим ее не хуже, чем в лучших ресторанах Италии.

Любимая кухня – конечно, одесская. Мое детство прошло при тоскливом советском дефиците, запомнился только яркий вкус одесской кухни. Со временем я понял, что этот вкус нужен не только мне и собрал рецепты одесской кухни, ретранслировал ее смыслы, дал правильные формулировки – чтобы сделать ее востребованной не только в Одессе.

Мои рестораны и кулинарные книги одесской кухни – это мое одесское детство, а в детстве всегда все по-честному.

Первое, что нужно заказать в ресторане – картофельное пюре и овсянку. Если с ними что-то не так, дальше можно не продолжать.

Свой успех я измеряю тем, насколько удовлетворен мой голод по настоящему вкусу. Да, я успешен, но остановиться все равно не могу. Голод не позволяет.